MODELO DE DESARROLLO DE LAS ETAPAS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS

MODELO DE DESARROLLO DE LAS ETAPAS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS

Mediante un caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.

El estudio de métodos tiene siete etapas:

1.-   Seleccionar

2.-   Registrar

3.-   Examinar

4.-   Idear

5.-   Definir

6.-   Implantar

7.-   Mantener En Uso

CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio”

Entorno del problema:

Julio el dueño de la coctelera  hace poco que inauguró su negocio  y ya tiene una serie de cocteles  que viene expendiendo con éxito,  entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que  el sabor a veces no es el mismo.

Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera,  algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera  y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartender hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes.

Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos

1.-   SELECCIONAR

       De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más solicitado, pero también es el que está teniendo más  quejas por parte de los clientes que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los ingredientes se están acabando más rápido y  está pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.

Varios cocteles	Quejas/Reclamos		CAUSAS DE RECHAZO	Fr. Absoluta	Fr. Relativa
Cuba Libre	07		1. Sabor diferente	8	6,7%
pisco sour	18		2. cantidad distinta	1	0,8%
Otros	05		13. uso de material	4	3,3%

2.-   REGISTRAR

       Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas  DOP y DAP esta manera gráfica  es  más fácil para entender   el problema.

          DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)

Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.

D.A.P (Diagrama de Análisis de Proceso) 

3.- EXAMINAR

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.

	CONOCE	CRITICA	SUGIERE	ELIGE
PROPOSITO	¿Qué se hace? Pisco sour	¿Por qué se hace? Los clientes piden este coctel	¿Qué otra cosa podría hacerse? Se podria hacer pisco sour de coca	¿Qué debería hacerse? Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta.
LUGAR	¿Dónde se hace? En la cocina dela cocteleria	¿Por qué se hace allí? Porque esta cerca de los ingredientes	¿En qué otro lugar podría hacerse? Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparación	¿Dónde debería hacerse? En una mesa cerca a los clientes
SUCESION	¿Cuándo se hace? Cuando lo piden	¿Por qué se hace en ese momento? Porque si se deja guardado varia su sabor	¿Cuándo podría Hacerse? Solo cuando lo pidan los clientes	¿Cuándo debería hacerse? Cuando el cliente pide este coctel
PERSONA	¿Quién lo hace? El bartender	¿Por qué lo hace esa persona? Porque es el especialista	¿Qué otra persona Podría hacerlo? Sus ayudantes	¿Quién debería Hacerlo? El bartender y sus ayudantes pero definiendo claramente el método de preparación
MEDIOS	¿Cómo se hace? Utilizando una coctelera y endulzando con azucar	¿Por qué se hace de ese modo? Asi se inició el negocio y habia  pocos clientes	¿De qué otro modo podría Hacerse? Como hay más clientes ser podria utlizar la licuadora y jarabe de goma	¿Cómo debería Hacerse? Se debe utlizar la licuadora y jarabe de goma

4.- IDEAR

En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado para preparar el pisco sour.

DOP  Mejorado

Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.

DAP  mejorado

NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de operaciones, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor  (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido  dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también.

El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente el tiempo de espera del cliente. La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctél

5.- DEFINIR

Se debe realizar un INFORME básicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al dueño de la Coctelería para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método.

6.-IMPLANTAR

Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciéndoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los encargados y se “ajustará”  el nuevo método, dándose de esta manera  aceptado por el personal de la Coctelería y seguidamente se iniciarán las capacitaciones.

7.- MANTENER EN USO

Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta  la nueva preparación del pisco sour, se deberá estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando el mismo método.