MODELO
DE DESARROLLO DE LAS ETAPAS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS
Mediante un
caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los
procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.
El estudio de métodos tiene siete etapas:
1.- Seleccionar
2.- Registrar
3.- Examinar
4.- Idear
5.- Definir
6.- Implantar
7.- Mantener En Uso
CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio”
Entorno del problema:
Julio el dueño de la coctelera
hace poco que inauguró su negocio
y ya tiene una serie de cocteles
que viene expendiendo con éxito,
entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido
algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor a veces no es el mismo.
Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la
misma manera, algunos utilizan los
ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la
licuadora o la coctelera y otros se
demoran mucho, por lo que ha decidido, definir
claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos
los bartender hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel,
para que el negocio continúe teniendo más clientes.
Para ello
desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos
1.- SELECCIONAR
De los diferentes cócteles que se preparan
se ha elegido el pisco sour porque es el más solicitado, pero también es el que
está teniendo más quejas por parte de
los clientes que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros
se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está
quejando porque los ingredientes se están acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero
esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.
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Varios cocteles
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Quejas/Reclamos
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CAUSAS DE RECHAZO
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Fr. Absoluta
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Fr. Relativa
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Cuba
Libre
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07
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1. Sabor diferente
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8
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6,7%
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pisco
sour
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18
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2. cantidad distinta
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1
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0,8%
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Otros
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05
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13. uso de material
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4
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3,3%
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2.- REGISTRAR
Para poder resolver
cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero
debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP esta manera gráfica es más
fácil para entender el problema.
DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)
Con este
diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a
resolver.
D.A.P
(Diagrama de Análisis de Proceso)
3.- EXAMINAR
Mediante las preguntas preliminares y de fondo
examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.
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CONOCE
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CRITICA
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SUGIERE
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ELIGE
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PROPOSITO
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¿Qué se hace?
Pisco sour
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¿Por qué se hace?
Los clientes piden este coctel
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¿Qué otra cosa podría hacerse?
Se
podria hacer pisco sour de coca
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¿Qué debería
hacerse?
Continuar
haciendo pisco sour, pero mejorando la receta.
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LUGAR
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¿Dónde se hace?
En la cocina dela
cocteleria
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¿Por qué se hace allí?
Porque esta cerca de
los ingredientes
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¿En qué otro lugar podría hacerse?
Una
mesa cerca a los clientes, para que vean la preparación
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¿Dónde debería
hacerse?
En una mesa cerca a
los clientes
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SUCESION
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¿Cuándo se hace?
Cuando
lo piden
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¿Por qué se hace en ese momento?
Porque
si se deja guardado varia su sabor
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¿Cuándo podría
Hacerse?
Solo cuando lo pidan
los clientes
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¿Cuándo debería
hacerse?
Cuando el cliente
pide este coctel
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PERSONA
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¿Quién lo hace?
El
bartender
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¿Por qué lo hace esa persona?
Porque
es el especialista
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¿Qué otra persona
Podría hacerlo?
Sus
ayudantes
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¿Quién debería
Hacerlo?
El bartender
y sus ayudantes pero definiendo claramente el método de preparación
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MEDIOS
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¿Cómo se
hace?
Utilizando una
coctelera y endulzando con azucar
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¿Por qué se hace de ese modo?
Asi
se inició el negocio y habia pocos
clientes
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¿De qué otro modo podría
Hacerse?
Como hay más clientes
ser podria utlizar la licuadora y jarabe de goma
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¿Cómo debería
Hacerse?
Se debe utlizar la
licuadora y jarabe de goma
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4.- IDEAR
En este paso y con los datos anteriores
encontraremos el nuevo método mejorado para preparar el pisco sour.
DOP Mejorado
Con este
diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a
resolver.
DAP mejorado
NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de
operaciones, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de
angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades
ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque
puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente
principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también.
El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se
disminuya drásticamente el tiempo de espera del cliente. La otra mejora es que
los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctél
5.- DEFINIR
Se debe realizar un INFORME básicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado
al dueño de la Coctelería para que vea las mejoras que se pueden realizar y
tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método.
6.-IMPLANTAR
Una vez
aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los
encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciéndoles ver las
modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los
posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los
encargados y se “ajustará” el nuevo
método, dándose de esta manera aceptado
por el personal de la Coctelería y seguidamente se iniciarán las capacitaciones.
7.- MANTENER EN USO
Una vez capacitado el
personal, se pondrá a la venta la nueva
preparación del pisco sour, se deberá estar observando continuamente a todos
los encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo
el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva
receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando el mismo
método.
